Influences Scandinaves

Déployés sur une vaste zone géographique, les pays nordiques ont une histoire culturelle et politique commune et partagent une partie de leurs traditions culinaires. Au départ, ils se réclament d’une même croyance, païenne au temps des Vikings et chrétienne par la suite. Cette religion commune engendre une langue qui permet encore aujourd’hui aux habitants de cette région de se comprendre en parlant le « scandinave », c’est-à-dire la langue de leur pays d’origine mâtinée de mots connus dans les autres pays. Notons toutefois que le scandinave n’appartenant pas à la même famille linguistique que le finnois, il est difficilement compris par les Finlandais, qui ont alors plutôt recours au suédois, pourtant minoritaire en Finlande. Grâce à cette langue, on peut savoir comment les repas sont élaborés et comment ils se prennent, en famille et à l’extérieur.

Au cours de l’histoire, la création de royaumes communs – à force de tisser des partenariats politiques et de lutter pour conquérir et reprendre certains territoires – donne naissance à des affinités culturelles. Mais à la fin du XVII siècle, lorsque le Danemark et la Norvège, alors considérés comme deux grandes puissances, se partagent la région, la chaîne des montagnes scandinaves divise celle-ci en deux entités distinctes (possédant une même histoire). On peut dès lors considérer qu’il existe deux cultures culinaires nordiques: une occidentale et une orientale.

À l’ouest, le Danemark et la culture danoise prédominent tandis qu’à l’est, la Suède et la Finlande partagent une même culture. Le royaume du Danemark englobe aussi la Norvège (qui passe de la domination danoise à la domination suédoise en 1814 pour devenir un royaume indépendant en 1905) et l’Islande (qui devient une république indépendante en 1944). Aujourd’hui encore, les îles Féroé et le Groenland sont des territoires autonomes appartenant au Danemark qui, de ce fait, constitue une importante communauté culturelle, du moins en termes de superficie.

La partie orientale de cette région nordique est largement influencée par la Suède et la culture politique suédoise. La Finlande fait partie intégrante du royaume suédo-finnois, du Moyen Age jusqu’au début du xIX siècle. En 1809, elle est cédée aux Russes qui la gouvernent jusqu’en 1917, date à laquelle elle devient une république indépendante. De vastes zones de la région balte sont, quant à elles, sous la férule de la Suède depuis plus longtemps. Les traditions culinaires nordiques orientale et occidentale, forgées grâce à un échange d’idées qui se perpétue depuis la fondation du Saint-Empire romain germanique, subissent également l’influence de la France, des Pays-Bas et du Royaume-Uni. Dès le début du XIX, les États-Unis constituent une source d’inspiration culinaire non négligeable l’origine de l’existence de nombreux mets et assaisonnements nés d’une réinterprétation des recettes initiales.

Ce livre propose quantité de recettes inventées le long des montagnes scandinaves : des plats dano-norvégiens, comme les Pommes de terre caramélisées à la danoise (page 120) et leurs variantes finno-suédoises comme le Rutabaga poêlé (page I13). L’âge d’un plat nordique se détermine non seulement par la façon dont il est cuisiné mais aussi par les pays où il est consommé. En général, les recettes présentes dans toute la région nordique datent de la seconde moitié du XIX° siècle, époque à laquelle l’industrialisation favorise l’apparition de nouveaux ingrédients et de nouvelles manières d’accommoder les aliments. Le nationalisme et d’autres politiques protectionnistes incitant les pays à préférer les produits de leurs terroirs à d’autres venus d’ailleurs, on commence à parler de « gastronomies nationales ». En revanche, lorsque les recettes n’existent que dans un ou deux pays, elles sont souvent plus anciennes. On note aussi quelques exemples de pratiques culinaires spécifiques, comme les conserves de champignons au sel, typiques de l’Est de la Finlande, les champignons étant considérés comme non comestibles par les populations rurales des autres pays nordiques jusqu’au milieu du XX siècle.

Dans une région où l’idée d’une culture culinaire propre à chaque pays fait peu à peu son chemin, les minorités sont, de fait, marginalisées, et leur influence en la matière passablement minimisée, même si chacun sait qu’une culture culinaire est créée autant par les gens au pouvoir que par ceux qui n’y sont pas. Si la culture culinaire est ainsi décrite dans les contrées nordiques, c’est surtout parce que per- sonne n’a jamais étudié l’impact des traditions culinaires de ces minorités. Ces dernières sont d’importance variable: la Suède héberge une grande minorité finnoise qui compte plus de 500 00o individus. La minorité lapone, qui compte plus de 100 000 personnes, est la plus ancienne à résider en Scandinavie ; quant aux Roms, la région nordique en totalise plus de 100 000.

Outre ces groupes spécifiques, certaines minorités ethniques et religieuses viennent aussi colorer la cuisine nordique de leurs traditions culinaires, mais comme ces dernières sont mal connues, il est difficile aujourd’hui d’en fournir un panorama complet.

D’un point de vue géographique et topographique, la cuisine nordique est implantée sur un territoire qui s’étire des plaines du Sud danois aux montagnes du Nord de la Suède et de la Norvège où l’agriculture et la chasse se pratiquent jusqu’à 1 000 à 1 500 mètres d’altitude. Ces conditions contrastées produisent des aliments très différents, comme les baies et le gibier, qui entrent dans la composition des mets de l’Ouest et de l’Est de la région. Les produits de mer et des lacs jouent un rôle de premier plan même si  les poissons trouvés dans l’eau salée des zones qui bordent l’Atlantique ne présentent aucune affinité avec ceux provenant des eaux saumâtres de Baltique et des lacs de l’intérieur. Dans l’Est la région notamment, grâce à un réseau lacustre très étendu – plus de 80 000 grands lacs Suède et plus de 50 000 en Finlande –, la saison de pêche en eau douce s’avère extrêmement prolifique. En hiver, les lacs gelés fournissant des voies de transport rapides, les traditions culinaires voyagent d’une région à l’autre et se mélangent aisément.

Rompus aux conditions climatiques d’une région septentrionale, les habitants apprennent à gérer le stock de denrées récoltées pendant la saison propre à la culture (de mai septembre, soit environ 160 jours) et à faire des provisions pour l’hiver, qu’ils complètent ensuite par le produit de chasse et de leur pêche.

Pour survivre dans ces régions hostiles, il est essentiel de comprendre les migrations saisonnières des poissons, comme le saumon, le corégone et l’anguille, des différentes familles d’oiseaux, ainsi que des baleines, des rennes et des cerfs. Les fruits et légumes, cultivés pendant une très courte période, doivent durer jusqu’à la récolte suivante. Les repas reflètent ce rationnement motivé par une crainte omniprésente de la pénurie ; au quotidien, la nourriture est contrôlée, économisée et, quelques fois l’an seulement, on améliore l’ordinaire en préparant de plantureux festins. Alors que le poisson sauvage est accessible à tous, les animaux de la forêt sont protégés et leur chasse est réglementée. Jusqu’à la fin du XVIII siècle, les élans, les cerfs et les rennes par exemple sont réservés à l’usage de la noblesse et seule la famille royale peut chasser. En Suède, ces droits sont étendus aux propriétaires terriens. Petit à petit, le gibier s’invite à la table du simple quidam et reste, aujourd’hui encore, préféré aux animaux d’élevage, comme en témoigne sa présence au menu des repas de fête, à Noël en particulier. La chasse se pratique presque toute l’année ; en automne on chasse les élans et les oies, en hiver les phoques, et au printemps les oiseaux migrateurs, sans oublier la collecte des œufs. Dans l’Ouest de la région, il est plutôt fréquent de manger du gibier d’eau comme les puffins et les grouses. Dans le Nord- Est, on chasse les oiseaux sauvages tels que les canards et les eiders. La chasse au phoque, pratiquée sur la quasi- totalité du territoire nordique, joue depuis longtemps un rôle de premier plan car elle fournit de la viande mais aussi de la graisse utilisée pour isoler les habitations.

La création d’une tradition culinaire indigène, permettant de vivre toute l’année dans ces contrées septentrionales, ne repose pas tant sur le choix des animaux et des plantes comestibles que sur la capacité des autochtones à bâtir des maisons et des garde-manger secs, bien protégés des rigueurs météorologiques par des matériaux comme le goudron.

Si les peuples nordiques n’avaient pas parfaitement maîtrisé les techniques de construction, ils auraient probablement investi la région en été, pour chasser et pêcher, et l’auraient quittée en octobre, dès les premiers frimas. Par culture culinaire, on entendait « profiter des produits saisonniers », d’une part en les consommant frais dès leur récolte, et d’autre part en les conservant pour les consommer à la période de l’année où les ressources alimentaires se raréfient. La base de l’alimentation nordique, dès la Préhistoire et pendant les siècles suivants, se constitue de denrées séchées (viande de renne et de porc, morue, céréales), fumées (haddock, élan, saucisses), salées (toutes sortes de viandes et de poissons et plus récemment des légumes) ou fermentées de diverses manières (par exemple, la viande, le fromage, le lait caillé, les saucisses, la bière, le poisson et les légumes). On combine parfois plusieurs techniques de conservation, comme le salage et la fermentation pour le poisson (voir notamment la Truite ou l’omble fermentés norvégiens et le Hareng fermenté) ou bien le salage, le fumage et le séchage pour la viande, qui sera ensuite cuite avant d’être mangée. Cet « accord gustatif nordique » est essentiellement caractérisé par des saveurs typiques à la conservation, modifiées par le recours à diverses épices.

Comme dans beaucoup de régions du monde, ces saveurs changent à la fin du XIXe siècle avec l’industrialisation et le développement de l’électricité, et également au début du XXe avec l’apparition du moteur à essence qui accélère de manière notable le transport des denrées périssables.

Les évolutions de ce fameux « accord gustatif », tout d’abord fortement marqué par des saveurs spécifiques aux aliments conservés puis par un mélange de saveurs fraîches et d’ingrédients du commerce, sont importantes. L’« accord gustatif » de la cuisine traditionnelle, caractérisé par plusieurs saveurs l’umami, le salé, l’acide, et parfois l’amer en infime quantité l’alimentation quotidienne et aussi festive. Au XIXe siècle, la saveur sucrée gagne du terrain grâce à la production indus- trielle de la betterave à est encore présent aujourd’hui dans sucre.

Les camions réfrigérés et la congélation permettent de varier les ingrédients, et dès le début du XXe siècle, la cuisine nordique se renouvelle autour de produits frais à consommer rapidement. Elle est également agrémentée d’un vaste choix d’épices venues du monde entier – étant donné le goût particulier et puissant des divers aliments conservés, leur usage était jadis très limité. Importées dans la région depuis le XVIe siècle, les épices en provenance du Sud de l’Europe, d’Afrique et d’Asie du Sud-Est, dont la toute-épice, les clous de girofle, les poivres noir et blanc, la cardamome et la cannelle, jouissent d’un statut fort convoité. La nourriture devient alors très relevée et cet accord gustatif aromatique et épicé traditionnel s’invite fréquemment dans l’alimentation quotidienne, du petit déjeuner au dîner, dans les plats froids comme dans les plats chauds, et aussi dans les mets festifs. Il résiste bien aux assauts des épices contemporaines comme le piment, le basilic et le chocolat.

Dès le XVIIe, le pain succombe au charme des épices avec une préférence pour le cumin, le fenouil, l’anis et l’écorce d’orange. À partir du XIXe, il se diversifie : de la mélasse et du malt sont ajoutés à sa pâte, notamment pour les repas de fête.

L’alimentation de la région nordique continentale s’appuie essentiellement sur le pain. En effet, avant l’arrivée des pommes de terre au début du XIXe siècle, la majorité de la population consomme entre 500 grammes et 1 kilogramme de pain par jour. En Islande, aux îles Féroé et au Groenland où les céréales sont importées, le pain, réservé aux grandes occasions, est remplacé le plus souvent par le poisson ou le mouton. Les pains se déclinent en différentes variétés, selon qu’ils sont confectionnés uniquement avec de la farine additionnée de céréales, ou seigle (un fait répandu depuis le Moyen Âge). Mais avant l’apparition des farines raffinées au début du XXe siècle, on a coutume de mélanger diverses céréales pour préparer du pain, du porridge ou du gruau. Les pains se distinguent également au degré de finesse de la farine qui indique un statut social, la farine la plus fine étant réservée aux familles aisées. Il faut attendre la fin du XIXe siècle pour voir le blé et la farine, jusqu’alors considérés comme des produits de luxe, devenir accessibles à tous.

Les régions méridionales se caractérisent encore aujourd’hui par l’usage de pain de seigle moelleux qui se mange frais de préférence, comme le Pain de seigle scanien, le Pain au golden syrup à la saveur douce, à base de farines de seigle et de blé, ou le Pain au moût de bière de Noël à base de farine de seigle, présent aussi bien en Suède qu’en Finlande. La région du centre propose du pain de seigle conservé pendant plusieurs mois pour être consommé l’hiver, comme le Knäckebröd suédois, pain de seigle croustillant ou le Pain de seigle finlandais, très appréciés de nos jours.

Les régions septentrionales et occidentales affectionnent le pain séché très mince comme le Pain plat du Hardanger et le pain plat suédois (tous deux confectionnés avec de la farine d’orge). En Islande, un pain frit plat, le Laufabrauð islandais à base de seigle, est un pain festif. Le Pain islandais aux pommes de terre est un autre exemple des nombreux pains consommés dans les pays nordiques où les pommes de terre se mangent bouillies ou dans le pain. En Islande, comme dans d’autres contrées du Grand Nord, le sandwich consistait jadis en une « tranche » de poisson séché légèrement martelée, garnie de beurre. En Finlande, mais aussi sur la côte Est de la Suède, les chaussons, qui ont pendant longtemps remplacé le pain, sont aujourd’hui très répandus dans l’ensemble de la région. Leur pâte est à base de farine de seigle ou de blé, ou des deux.

Présentes sur tout le territoire, les saucisses renferment tellement de céréales qu’elles peuvent être prises pour du pain. Leur chair est souvent mélangée à de la farine et de la semoule pour préparer des plats comme les Saucisses à l’orge fermentées et fumées à froid ou le Gratin de foie à l’orge. Mais elles peuvent également être confectionnées avec des abats ou du sang, comme la Saucisse de foie islandaise ou le Boudin féroïen.

Étant donné le rôle de premier plan joué par le sandwich, on le garnit avec différentes sortes de graisses – beurre, margarine, saindoux et graisse de plusieurs espèces de baleine, de phoque, de canard et d’oie – selon que l’on vit dans des régions de chasse et de pêche, à l’Ouest ou dans des régions agricoles au centre et au Sud. La cuisine de tous les jours a coutume d’utiliser un mélange de graisses.

Dans les contrées nordiques, la durée du jour diffère selon la période de l’année. Au milieu de l’été, le soleil ne se couche jamais et en hiver, il brille entre 9 et 15 heures. Au-delà du cercle polaire, il reste plusieurs mois au-dessous de la ligne d’horizon. Autrefois, l’été était une saison de travail intensif où les gens prenaient six ou sept repas quotidiens. À l’inverse, en hiver, période consacrée au repos et aux travaux d’intérieur, leur nombre se réduisait à deux ou trois. La lumière était un bien précieux et chacun travaillait à la lueur du feu de bois.

Au XIXe siècle, la cuisine nordique évolue grâce à trois inventions: la lampe à pétrole, l’électricité et le poêle en fonte. La lampe à pétrole, et dans certaines localités la lumière électrique, permettent de continuer à travailler pendant les longues soirées d’hiver. La journée laborieuse s’allongeant, le nombre des repas augmente, bien entendu sans égaler celui de l’été, une saison où les paysans sont dans les champs de 3 heures le matin à 22 heures le soir. Grâce à ces nouvelles sources lumineuses, on peut confiner les feux dans des poêles flambant neufs qui diffusent la chaleur de manière beaucoup plus efficace. De nouvelles méthodes de cuisine apparaissent ; les aliments mijotent dans trois ou quatre marmites au lieu d’une seule, et un four toujours chaud est à disposition pour cuire quotidiennement du pain et des gâteaux. La place du pain dans le repas, jusqu’alors prépondérante, devient accessoire, celui-ci ne servant plus qu’à l’élaboration de sandwichs, en guise d’accompagnement ou de repas léger. Dans l’Ouest de la région, ces derniers ont toujours très bonne presse pour le déjeuner ; les adultes les mangent sur leur lieu de travail, les enfants à l’école. Au Danemark et en Norvège, on a coutume d’alterner les sandwichs et les assiettes anglaises. En revanche, dans les contrées nordiques orientales, il est courant de prendre un repas chaud à midi. On a constaté ces dernières décennies que les hommes prenaient de plus en plus le relais des femmes pour la préparation des repas quotidiens, notamment en Suède.

Depuis l’an 2000, on remarque l’émergence d’une réelle curiosité pour la cuisine des pays nordiques alors qu’auparavant, on avait plutôt tendance à se tourner vers d’autres pays pour trouver de nouvelles inspirations culinaires. Dans un élan commun, nos chefs s’attachent à redécouvrir les anciens produits et techniques de conservation, et à cuisiner les aliments autrement. On note en particulier la présence de nouveaux types d’ingrédients qui, s’ils n’étaient pas utilisés par le passé, ont été introduits dans la cuisine contemporaine via des méthodes traditionnelles. On réinterprète les anciennes saveurs nordiques en combinant produits frais et produits en conserve, montrant ainsi que la gastronomie est toujours un lien puissant entre les habitants d’une zone géographique particulièrement vulnérable mais aussi un cadeau à destination de ceux qui leur succèdent.

Richard Tellström
Historien culinaire et professeur associé Université d’Örebro, Suède

Extrait du livre « La cuisine des pays Nordiques » de Magnus Nilsson édition Phaidon